Не отделять идеи от котлет
Шеф-повар кафе Центра «Гараж» Денис Калмыш и гурман Василий Корецкий о качестве кухни проекта Time/Food в Stella Art Foundation.
Фото: Элизабет Руш
С 15 мая по 28 июня в Stella Art Foundation работает почти настоящий ресторан Time/Food — филиал проекта Time/Bank художественной группы e-flux. Блюда готовятся по рецептам знаменитых художников, среди которых Марта Рослер, Хульета Аранда, Лиам Гиллик (параллельно с пищей земной обеспечивается пища духовная — там же, в Stella Art, желающие могут прослушать лекции на самые актуальные темы современности). Расплачиваться за угощение надлежит своим временем, потраченным на что-то полезное. По просьбе «Артгида» шеф-повар кафе Центра современной культуры «Гараж» Денис Калмыш и гурман (а по совместительству кинокритик) Василий Корецкий посетили презентацию проекта. Естественно, засланные гурманы оценили утонченность концепции и оригинальность подачи, но основной целью их визита на обед из трех блюд в Stella Art было оценить качество приготовленных кушаний. Отметим, что в тот день на кухне всем заправлял куратор и теоретик современного искусства Антон Видокле, который, собственно, и придумал вместе с коллегами по e-flux (Хульетой Арандой и Брайаном Куан Вудом) проект Time/Bank.
Василий Корецкий, гурман и кинокритик:
Обед, открывавший российский филиал проекта Time/Bank художественной группы e-flux, вполне можно было назвать секретным — в экстерьере Stella Art Foundation ничто не говорило о том, что тут можно вкусно поесть в обмен на часы собственной жизни. На входе сотрапезникам выдавали газету проекта (на английском языке): большой заходной текст об экономике потлача, статья по истории местных и вспомогательных валют, цитаты из «Старшей Эдды». Получившие материалы усаживались за длинный коммунальный стол. Анонсированное на стене меню было испано-американским: гаспачо, рис с курицей в шоколадном соусе, флан.
В ожидании гаспачо я погрузился в чтение статьи «Зомби нематериального труда», проиллюстрированной кадром из фильма Джорджа Ромеро. Спотыкаясь о «марксплуатацию готики» и «смерть смерти», я уже было утратил всякий аппетит (мои соседи по столу, напротив были веселы и беззаботны — их утро началось с шампанского и клубники в итальянском посольстве), но тут передо мной оказалась тарелка не по погоде прохладного супа (резкое московское похолодание сыграло злую шутку с шеф-поваром этого дня, Антоном Видокле). В остальном гаспачо был практически идеален. Главная концептуальная дилемма в приготовлении этого блюда — класть или не класть винный уксус и хлебный мякиш; тут мы с Видокле оказались в одном лагере — только пуризм, только томаты и перец. Пока я доедал свой суп, началась долгожданная презентация проекта Time/Bank. Чем больше произносилось прекрасных слов о немонетарной экономике и утопических комьюнити, тем больше мне почему-то вспоминался фильм Эндрю Никкола «Время»: ультралиберальная антиутопия, где экономика действительно перешла от золотого эквивалента к временнОму — с самыми сокрушительными последствиями для угнетенных масс, разумеется. Не знаю, что послужило поводом для паранойи — ослепительные холодильники Smeg цвета яичного желтка, в которых громоздились пакеты из «Азбуки вкуса» (кстати, по официальный версии, почти все ингредиенты для обеда были куплены в «Дикси») или общая нервозная обстановка этих бульварно-революционных дней, но мне стало казаться, что все присутствующие участвуют в повторении известного ветхозаветного эпизода. Только похлебка теперь более изысканная, томатная.
Резкую революционную ноту в наш тайный обед внесло второе блюдо — неравномерно приготовившийся мелкий длиннозерный рис был, скорее, просто недоваренным, чем al dente, а куриные грудки, заменявшие индейку в освященном веками ацтекском рецепте, имели консистенцию марли (такое обычно случается при длительном приготовлении мороженого мяса). Впрочем, тут можно было найти и приятные стороны — отсутствовавший вкус бройлера (настоящий антиглобалист предпочел бы этому бесправному мягкотелому узнику battery-farm жесткую крестьянскую курицу) не мешал насладиться горько-острым шоколадным соусом, для приготовления которого Видокле специально привез несколько банок каких-то особых латиноамериканских перчиков. «Хуевое революционно, остальное буржуи купят», — мысленно скандировал я любимый слоган группы «ЗАиБи». Но тут подали десерт.
Флан (он же крем-кармель) был исполнен в минималистическом старосветском духе, с карамелью (латиноамериканские версии предполагают замену карамели ванильным соусом, сгущенкой или даже кокосовыми сливками). Единственная вольность, которую позволил себе повар, — это неконвенциональная форма десерта (обычно крем-кармель готовят порционно, в формочках в виде усеченного конуса, здесь же он был нарезан на аккуратные квадраты, как какая-нибудь шарлотка) и присутствие скромных декоративных элементов — каждый кусок флана был украшен листочками мяты и малинкой. Смешанные вместе, мята и малина соединяются в незабываемый кошачий аромат (никогда не готовьте малиновый сорбет с мятой), но умеренный кулинарный апартеид, как я убедился, делает такое соседство вполне безопасным. Ах, если бы нам еще подали кофе...
Денис Калмыш, шеф-повар кафе Центра современной культуры «Гараж»:
Несмотря на то, что я не был знаком с большей частью приглашенных, хотелось бы отметить очень уютную и дружескую атмосферу, которая царила на первом Time/Food. То ли благодаря длинному единому столу, который объединял всех, то ли благодаря интересно подобранному формату мероприятия, то ли благодаря экспромту на кухне, где творил художник, — да и неважно почему, — вечер получился крайне приятным. Как фанату мексикано-испанской кухни и шеф-повару, мне было очень интересно наблюдать за всем со стороны. Конечно, можно отметить, что настоящий гаспачо сейчас не приготовить хотя бы потому, что в Москве еще не настал сезон настоящих помидоров, но, принимая во внимание то, что обед был приготовлен непрофессиональным поваром, все было весьма неплохо.
