Круглый стол: музей при кафе или кафе при музее
В Музее современного искусства «Гараж» новый шеф-повар, легендарный Илья Шалев, обладатель пяти дипломов школы Le Cordon Bleu, сотрудничавший с ресторанами, отмеченными мишленовскими звездами (от лондонских Bistro Aix и The Ivy до парижских Lasserre и Lucas Carton), бывший шеф московских ресторанов «Дом 12» и Ragout. Соответственно, в кафе «Гаража» новое меню. Эти обновления стали поводом обсудить вопрос, зачем музею кафе с авторской кухней и каким вообще должно быть музейное кафе. Директор музея «Гараж» Антон Белов представил команде «Артгида» и кинокритику и гурману Василию Корецкому новое меню и рассказал о планах по развитию кафе. В первой части круглого стола его участники обсуждали специфику музейных кафе, во второй — пробовали и оценивали блюда.
 Мария Кравцоваглавный редактор «Артгида» |  Екатерина |  Александр |
 Василий |  Антон Беловдиректор Музея современного искусства «Гараж», Москва |
Часть первая
Мария Кравцова: В России, особенно в последние годы, фетишизируются второстепенные музейные сервисы, в частности, музейные кафе и сувенирные лавки. В качестве одной из причин увольнения директора Третьяковской галереи Ирины Лебедевой Минкульт назвал отсутствие в музее Wi-Fi и кафе. Половину свой профессиональной жизни я считала эти сервисы неотделимыми от музея, но, познакомившись с музейными системами разных стран, поняла, что это не совсем так. Да, в крупных мировых музеях почти всегда будут кафе или даже ресторан для состоятельной публики, но во всех других музеях всего этого может и не быть. Например, в Бельгии, где очень развита ресторанная культура, при музее в лучшем случае можно встретить кафетерий с невкусными бутербродами…
Василий Корецкий: В Италии то же самое. Во всех музеях — отстойные бутеры.
М.К.: Потому что в рамках этой культуры разделяют места, где едят, и места, где встречаются с искусством. Я понимаю, зачем в принципе музею нужны подобные дополнительные сервисы, — они приносят дополнительную прибыль. Но музей «Гараж» изначально пошел по довольно необычному пути, интегрировав в свою структуру не просто кафе, а ресторан с авторской кухней. Зачем такие сложности?
Антон Белов: Это действительно сложный процесс: ресторанный бизнес вообще непростое дело, хотя бы потому, что в нем большое количество участников — от поставщиков продуктов до сотрудников, которые готовят и подают, а также представителей надзорных органов — санэпидемстанция и другие. Но «Гараж» сам по себе довольно странная институция, отличающаяся от обычного музея. Это новая формация того, что, возможно, в мире еще не обрело себя. И все эти «хи-хи» и «ха-ха» на тему, что наш музей располагается в здании бывшего ресторана, — это все равно заложено в ДНК музея, и мы постоянно рискуем: начиная с проекта Рема Колхаса, который проигнорировал типичный для современных музейных зданий формат белого куба (и теперь каждую выставку нам приходится заново встраивать в здание), и заканчивая неожиданными ходами вроде собственной издательской программы, что нехарактерно для других музеев. С этой точки зрения наше кафе логично встраивается в наш экспериментальный формат и в наш поиск идентичности. Характерно, что первое, что было готово в этом здании, — это кухня.
М.К.: Сейчас все, похоже, будут сравнивать авторскую кухню Дениса Калмыша с классическим меню Ильи Шалева.
А.Б.: Мне, наоборот, нравятся подобные перспективы. Естественно, многие ожидали, что на место Калмыша мы пригласим другого молодого шеф-повара, который будет продолжать линию Дениса, но мы решили поступить по-другому, пригласив уже состоявшегося шеф-повара с дипломами школы Le Cordon Bleu и опытом работы по всему миру, от Лондона до Лос-Анджелеса. Для нас это вызов, как и для него: мы долго сидели с меню и перерабатывали его подход. К тому же мы не только поменяли шеф-повара, но и наняли специального консультанта, который помогает работать с сервисом. Мы решили трансформировать внутреннее пространство кафе и сделать веранду. То есть это не просто смена шеф-повара, это попытка перейти на более высокий уровень сервиса. Для нас это важный эксперимент.
М.К.: Зачем было адаптировать предложения Ильи Шалева под стиль «Гаража»? Ведь мы сегодня много говорим именно об авторской кухне в контексте позиционирования кафе «Гаража».
А.Б.: Мне кажется, Илья сторонник классической французской кухни — достаточно жирной, но оттого и вкусной. В рестораны Ильи ходят именно за этим. Но в нашем с ним совместном прочтении мы хотели чего-то более легкого и немного по-другому воспринимаемого.
Александр Извеков: «Гараж» же был первой институцией в Москве, который еще в 2008 году пригласил Натана и Натали (австралийские повара Натан Дэллмор и Натали Хорстинг, отвечавшие за кухню в московских Denis Simachёv Shop & Bar и баре «Стрелка» и уехавшие из России в 2014 году. — Артгид), которые, собственно, и вывели в публичную сферу все эти разговоры о еде. Да, гараж Мельникова располагается не близко от центра (музей «Гараж» ранее размещался в здании по ул. Образцова, которое ныне занимает Еврейский музей и центр толерантности. — Артгид), но именно вокруг его кафе сложилась своя аудитория, и они (как и я ради одного тортика) были готовы туда ехать. И мне кажется, что «Гараж» последовательно продолжает эту стратегию.
А.Б.: У нас есть амбиции и дальше делать что-то, связанное с едой, — не только мероприятия, но и нечто, что будет уже на уровне художественных акций. В команде Урса Фишера, выставку которого мы представляем, есть знаменитая Мина (нью-йоркский шеф-повар Мина Стоун, устраивающая передвижные кухни для художественных проектов. — Артгид), которая готовит еду и кормит всех волонтеров. Еще одна задача «Гаража» — объяснять, что современное искусство — это не что-то отталкивающее и ужасное. И в этом смысле кафе и книжный магазин играют не последнюю роль в создании комфортной атмосферы.
Екатерина Алленова: Существует ли вообще такая постановка вопроса — музейное кафе? Те кафе при музеях, которые я видела, были все абсолютно разными, и, мне кажется, то, каким оно будет, зависит только от желания и возможностей самого музея. Это может быть маленький буфет, или ресторан с авторской кухней, или разные варианты того и другого. Даже в Москве все по-разному. Например, в Третьяковской галерее в Лаврушинском переулке — жральня, если можно так выразиться. Пельмени, свинина, залитая майонезом, жареная картошка, и все это плавает в алюминиевых противнях...
В.К.: Всё, чтобы удовлетворить провинциальных посетителей.
М.К.: Думаю, речь там идет о сохранении и музеефикации советских традиций. Не помните, в советское время меню таким же было?
Е.А.: Да, примерно таким же. Но мне неприятно видеть при музее кафе, где дают «жратву» — нечто плотное, жирное, пахнущее советской столовой. Однако когда я водила в Третьяковку своих гостей с аппетитом, их все устраивало. Я знаю людей, которые считают, что музейное кафе существует для того, чтобы быстро и дешево утолить голод. Мне же кажется, что музейная еда должна быть легкой и приятной и после нее не должно клонить в сон. Поэтому я хочу вернуться к постановке вопроса: существует ли вообще такое понятие, как музейное кафе и эталон того, как оно должно выглядеть?
А.И.: У меня вопрос: является ли кафе коммерческой или представительской частью музея? Приносит ли оно прибыль? Насколько присутствие кафе влияет на доходы музея?
А.Б.: Напрямую не влияет. При таком обороте людей кафе не может приносить гигантских доходов, но у него есть множество других функций. Например, мы сейчас запустили патронскую программу, и общаться с патронами гораздо приятнее в кафе, чем в офисе. У нас проходит множество мероприятий, и собственное кафе позволяет гораздо эффективнее их организовывать: у нас своя структура, не надо ни с кем договариваться. Я считаю, что это гигантский плюс. К тому же все сотрудники кафе специально изучают все экспозиции музея, чтобы в случае необходимости ответить на вопрос, что у нас показывают. И это уже неплохо.
М.К.: Поговорим про ценовую политику. Я вижу, что в музей «Гараж» приходит много молодежи и, вспоминая себя в том же возрасте, могу предположить, что у молодых людей в вашем кафе может не хватить денег. Во многих крупных музеях, например, в Центре Помпиду, с дорогим рестораном соседствуют дешевые буфеты. Почему у вас нет, например, простого прилавка со снеками?
А.Б.: Мы уже продумали, как все это сделать, но наше здание пока находится в постоянной трансформации. Мы заканчиваем делать летние террасы и начинаем заниматься переустройством кафе. Уже скоро у нас появятся холодильные витрины, в которых будут представлены десерты, простые салаты и бутерброды, которые можно будет взять с собой или быстро съесть. Эта линейка будет дешевле. К тому же нынешнее меню кафе по сравнению с предыдущим подешевело. Но при этом, что для меня стало полной неожиданностью, средний чек вырос на 25%. То есть люди заказывают больше, им нравится.
Е.А.: И все-таки еще раз спрошу: зачем музею кафе именно с авторской кухней?
А.Б.: Во-о-от, я перехожу к самому интересному. В Лондоне, например, довольно много музеев, но буфеты почти во всех крупных музеях обслуживает один оператор. Мне жаловались, что еда в Национальной портретной галерее почти неотличима от еды в другом музее. При этом каждый из лондонских музеев хотел бы, чтобы в меню музейного кафе была отображена его индивидуальность.
В.К.: Да, персонифицированный подход важен. Если кафе отдано на откуп каким-то арендаторам, — нет момента вписанности в среду. Кафе — это часть экспозиции, часть культурного шлюза.
А.Б.: Не секрет, что кафе и книжный магазин генерируют 10–15% трафика «Гаража». И это очень здорово, потому что люди, приходящие в кафе, постепенно привыкают к этим стенам, получают информацию о выставках, проходят через атриум, где мы представляем крупномасштабные произведения. Это втягивает. Я понимаю, что путь культуры в сердце через желудок — это звучит банально, но это работает!
В.К.: По той же логике сделан Ельцин-центр в Екатеринбурге. Там открыт «Пиотровский», один из лучших в России книжных магазинов, даже если сравнивать с Москвой, и есть два кафе — одно совсем простое, другое подороже.
А.Б.: У меня необъективная точка зрения, но мне кажется, что сейчас в Москве происходит ресторанный бум. И санкции в какой-то мере дали обратный эффект, положительно повлияв на ресторанный бизнес, хотя поначалу и казалось, что они его убьют.
А.И.: Вы не боитесь, что музей «Гараж», задав определенный стандарт и превратив музей в институцию, которая в первую очередь является частью инфраструктуры развлечений, будет в перспективе ориентировать посетителей на этот тип успеха, а не на выставочную культуру?
В.К.: Да, мне как человеку из другого сообщества казалось, что «Гараж» сейчас ориентируется преимущественно на спектакулярность и на аттракцион — это залог его коммерческого выживания.
А.Б.: Но пока все смотрят на наше кафе и обсуждают тыквенный суп, мы занимаемся собиранием архива, исследованиями…
В.К.: ...а в аудитории сидит Гутов и рассказывает про Лифшица... Но если раньше подобные вещи не приветствовались, то теперь это поощряется департаментом культуры, и музеям позволено зарабатывать таким образом.
А.Б.: У музея разная аудитория, и каждый, кто придет, найдет свою грань.
М.К.: Есть еще один аспект: я много раз сталкивалась с чудовищным обслуживанием в заведениях с хорошими меню и кухней. Например, в Еврейском музее и центре толерантности мне нравится еда, но при этом там совершенно совковый сервис.
А.И.: Маша, а вы всех местных официантов не выучили еще за пять лет?
М.К.: Вопрос скорее в том, выучили ли они нас, потому что когда мы последний раз тут обедали пару месяцев назад, нас совершенно чудовищно обслуживали. Официант перепутал заказ, нам что-то не то вписали в счет и так далее. Я даже не ожидала, если честно.
А.Б.: Вот поэтому мы прописываем стратегию сервиса и его стандарты. В ресторанах высокого уровня прописывается все, начиная от приема посетителя до выдачи готовых блюд и чрезвычайных ситуаций. И с этой точки зрения нам есть еще к чему стремиться: сервис пока работает в ручном режиме, и невыспавшийся официант действительно может сквозь губу что-то сказать. Это, разумеется, недопустимо. Но отладка сервиса — сложнейший процесс и требует времени.
Часть вторая
Екатерина Алленова и Василий Корецкий изучают роллы с киноа и соусом понзу.
Е.А.: А что это за соус?
Официант Эдуард: Соевый соус понзу.
Е.А.: Это не он, однозначно! Это что-то ближе к чили или барбекю.
А.Б.: Нужно отдать должное Илье — он умеет менять консистенцию продукта до нужного ему состояния.
Е.А.: А что там внутри?
В.К.: Похоже на гречку. Роллы с гречкой…
Возвращается официант Эдуард.
Официант Эдуард: Соевый соус, кунжутное масло, мед, лимон с добавлением кетчупа.
В.К.: Не вижу ничего плохого в кетчупе. Он бывает разного качества…
А.Б.: Вы разве гречку с кетчупом не любите? Я обожаю!
Официант Эдурад: Там соус понзу, сверху которого кетчуп.
А.Б.: Так нормально? Авторское прочтение соуса понзу.
Е.А.: Если мне память не изменяет, соус понзу делают из сока юдзу.
В.К.: Но если юдзу нет, то его заменяют лимоном. Тут я на стороне соуса.
Е.А.: Ну если мы юдзу заменим лимоном, крабов — скумбрией, киноа — гречкой, то получится что-то неаутентичное.
А.Б. (иронично): Так и будем делать! Давайте посмотрим правде в глаза и признаемся, что с аутентичным сегодня в России все не очень хорошо. Даже в ресторане «Сыроварня», где утверждают, что весь сыр они варят сами, это их заявление — не совсем правда: они сами не смогли добиться того качества сыра, которое им нужно, и в результате им пришлось искать одного или двух поставщиков.
Приносят омлет на пару со слабосоленым лососем и теплый салат с огурцом, сельдереем и пармезаном.
В.К.: Теплый салат с огурцом мне показался наименее удачным. Но это мое субъективное мнение. Мне не нравятся разваренные шампиньоны, гораздо лучше, когда они сырые. То же самое могу сказать про огурцы. Еще мне не нравится, что тут все потекло.
Е.А.: Понятно же — теплые огурцы...
В.К.: Нет, это допустимо. Огурцы жарят и что угодно с ними делают. В таком виде они тут совершенно нормальные.
А.И.: Мне показалось, что в омлете не хватает соли.
А.Б.: А мне он показался пересоленным.
В.К.: Мне тоже!
М.К.: Соленость вообще субъективное ощущение.
Приносят гратен дофинуа и теплый салат с жареным судаком, помидорами и редисом
Е.А.: Так, что тут у нас в этом теплом салате? Помидоры, руккола, редис, кедровые орешки и два кусочка судака. Всего два!
М.К. и В.К. (одновременно): Я съел/а один кусочек!
Е.А.: Прошу прощения тогда. Очень вкусно. Насколько я поняла, здесь в меню преобладает европейская классика…
В.К.: Чуть преображенная деталями вроде кетчупа, который вам так не понравился…
Е.А.: Он мне не то чтобы не понравился, он меня скорее удивил. Я скорее про другое хотела поговорить. У Дениса была действительно авторская кухня, необычные сочетания, соседства, он придумывал перловку с черноплодной рябиной, пшенку с вяленым перцем, что-то неожиданное, взрывное. Внимательно изучив меню нового шефа, я здесь нашла сравнительно немного позиций собственно «авторской кухни». Антон уже заметил, что Илья является поклонником французской кухни, я вижу здесь и итальянскую тоже, и действительно, большинство пунктов меню — это кулинарная классика.
В.К.: Но я должен сказать, что такая кухня наиболее сложна для исполнения.
А.Б.: Вам не показалось, что роллы необычные?
Е.А.: С этим соглашусь.
А.Б.: Мы все с вами немножко заинтересованные лица… Мы все связаны с «Гаражом», неоднократно были здесь…
В.К.: Я — незаинтересованное!
А.Б.: У нас все равно есть предвзятое отношение. У вас перед глазами нет старого меню, и вы уже не помните ни пиццу, ни классическую курицу.
Е.А.: Как же не помним! Пицца с копченым лососем и маскарпоне стала легендой, такой же, как тыквенный суп!
А.Б.: Тем не менее, хотя старое меню и кажется вам более инновационным, там было много и классических рецептов. Если быть до конца честным, я адаптировал многие названия блюд в меню под классические. Но давайте посмотрим на сами блюда. Вот, например, в меню позиция «омлет». Вам приносят его на хлебе с кусочками лосося. У омлета необычная консистенция, скорее присущая скрамблу, но скрамблом не являющаяся. Это уже необычное прочтение омлета. То же самое можно сказать по поводу ризотто с морепродуктами, в салате со свеклой свекла не жареная и не вареная, а запеченная, и так далее.
В.К.: Гратен — лучший, который я ел. Мне нравится, что картошка не разварена.
Приносят грибной суп с крутонами из бриоши и зеленое ризотто с морепродуктами.
Е.А.: Ризотто просто потрясающее. И выглядит отменно.
А.Б.: У нас осталась старая команда поваров и сейчас они переучиваются под нового шеф-повара. Илья — делегирующий повар, он показывает, как делать, и хочет, чтобы сама команда работала творчески и сама могла принимать решения. Денис Калмыш, наоборот, в большей степени держал все под своим контролем.
М.К.: Где продукты берете?
А.Б.: Тут все отработано. Есть поставщики, их не очень много. Мы давно работает с корпоративными поставщиками, но начали изучать более мелких, например, тех, кто торгует на рынке.
Приносят котлеты из баранины в средиземноморском стиле с яйцом пашот и медальоны из телячьей вырезки с пюре из корня сельдерея и фенхелем.
М.К.: Я в качестве неофита спрошу: а фенхель должен быть такой жестковатый?
А.Б.: Я сначала тоже об этом спросил.
В.К.: Да, он должен быть таким. Он тут просто прекрасный.
Е.А.: Давайте сделаем резюме перед десертами. Кому что больше всего понравилось и что не понравилось?
В.К.: Телятина и баранина — очень удачные. Мне не понравился теплый салат. Вообще все салаты вполне обычные, но вот мясо! Очень хороший подбор продуктов, к тому же каждый из них приготовлен так, что сохраняются вкус и консистенция. Мне понравились гратен и суп.
Е.А.: Мне показалось, что все чуть-чуть недосолено. Но это и хорошо: так ароматнее и вкусы лучше раскрываются.
В.К.: А что это за соус на бараньей котлете?
Официант Эдуард: Ромеско.
Приносят десерты: паннакотту из базилика с клубникой, лимонный тарт с меренгой и сметаной, яблочный крамбл с ванильным мороженым, фисташковый чизкейк с вишневым сорбе, тирамису и другие.
Е.А.: О, паннакотта с базиликом, как интересно!
А.И.: Такое ощущение, что я съел ложку песто. Очень неожиданный вкус. Я не могу понять, нравится мне или нет.
В.К.: Мне очень нравится! Очень!
Е.А.: Для песто сладковато (смеется). Хотя совсем не приторно, и это здорово. Я похожие десерты пробовала в Италии, там базилик любят класть и в сласти, и в мороженое. Что мне вообще понравилось в меню — оно способно удовлетворить почти любой вкус: и тех, кто любит пряное, и тех, кто любит острое, и тех, кто на диете, и сластен. Вам что из десертов больше всего понравилось?
В.К.: Мне нравится тирамису. Пожалуй, чизкейк мне понравился меньше всего, но не потому, что он плох, а потому что все остальное еще вкуснее.
Е.А.: Тарт с меренгой — смерть фигуре! Но оторваться невозможно.
А.И.: Мне понравился фисташковый чизкейк, но я в принципе к ним неравнодушен. Однако в качестве гастрономического приключения я назову паннакотту.
В.К.: Паннакотта — это тяжелая артиллерия, хардкор. Лимонный тарт, хотя он прекрасный и нежный, — тоже очень увесистая штука. Очень хороший и не слишком сладкий крамбл. Мне понравились все десерты.
М.К.: А давайте поговорим про винную карту.
В.К.: Я сразу отметил, что есть русский Гай-Кодзор — очень бюджетное и при этом хорошее вино, особенно Вионье. И цена в 250 рублей за бокал вина при цене бутылки в розницу около шестисот — это нормальная цена.
А.Б.: Да, мы завезли новый урожай. Он еще лучше, чем урожай 2014 года.
В.К.: Красное у них немного хуже белого, но все же. Чтобы было понятнее: есть несколько крутых русских производителей вина в Краснодарском крае и на Кубани, которые делают вина не на французском, конечно, уровне, но вполне на итальянском. Самые северные — это вина винодельни «Ведерниковъ», их делают из автохтонных сортов — цимлянский черный или сибирьковый, лозы запахивают под снег на зиму. При этом в меню есть и Шато-Марго, такое иконическое, очень дорогое вино и символ лакшери-потребления. И отдельная история с пивом, которое представлено в большом разнообразии позиций. Я даже многих сортов и не пробовал.
Е.А.: Мне в винной карте больше всего понравилось то же, что и во всем меню в целом: здесь простор для выбора на любой вкус и кошелек.
